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面筋檢測(cè)儀器淺析對(duì)面筋蛋白質(zhì)質(zhì)量造成影響的因素有哪些

更新時(shí)間:2020-12-16   點(diǎn)擊次數(shù):1225次
  面筋檢測(cè)儀器淺析對(duì)面筋蛋白質(zhì)質(zhì)量造成影響的因素有哪些
  面食品在我們生活中無(wú)處不在,這就說(shuō)明面粉的用處非常廣泛,說(shuō)到面粉,而我們平常里所說(shuō)的面粉就是小麥粉,是用小麥磨出來(lái)的粉,如果按照面粉中蛋白質(zhì)含量的多少區(qū)分的話,那么可以分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉和無(wú)筋面粉,以面粉制成的食物品種繁多,花樣百出,風(fēng)味迥異。
  在使用面粉制作食品時(shí),面筋的質(zhì)量起著關(guān)鍵的作用,對(duì)面筋質(zhì)量的把關(guān),是食品產(chǎn)業(yè)很重要的任務(wù)。面筋質(zhì)量不好,必然會(huì)影響烘焙食品的質(zhì)量,食品質(zhì)量不過(guò)關(guān),必然會(huì)造成企業(yè)的損失,因此,使用面筋檢測(cè)儀器對(duì)面筋檢測(cè),是非要重要的。目前,面筋檢測(cè)儀器也是食品企業(yè)*的面粉檢測(cè)儀器。那么那些因素會(huì)對(duì)面筋蛋白質(zhì)的質(zhì)量造成影響呢?
  1、剛收割的小麥后熟期沒完成,,面筋質(zhì)地沒有完成提高的過(guò)程,因而焙烤出的食品品質(zhì)不佳;而收割后經(jīng)過(guò)一定時(shí)期貯藏,隨著后熟期完成,面筋蛋白的品質(zhì)提高,則焙烤出的食品理想。
  2、小麥品種不同,面粉蛋白質(zhì)的麥膠蛋白和麥谷蛋白的含量不同,水合形成的面筋強(qiáng)度也就不同,硬質(zhì)小麥含麥谷蛋白多,麥膠蛋白少,軟質(zhì)小麥則相反,故軟質(zhì)小麥面粉適合制糕點(diǎn)、餅干,而硬質(zhì)小麥面粉適于制面包。
  3、面筋蛋白品質(zhì)與小麥品質(zhì)相關(guān),小麥品質(zhì)好,面筋檢測(cè)儀器測(cè)得面筋蛋白品質(zhì)質(zhì)地也佳;同時(shí)面筋蛋白出率又受多因素制約,一般正常小麥面筋蛋白的出率高,凍傷或蟲害小麥面筋蛋白出率低。

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